小碗脑花
批量预制：1.猪脑剥去表面薄膜一开为二，泡入清水中去净血沫待用。2.锅入高汤2500克，放入猪脑花约2000克，加葱段80克、姜片50克、干红辣椒段35克，淋广东米酒80克，小火浸煮20分钟，关火浸泡至凉，盛入保鲜盒待用。


走菜流程：小碗内垫入蒸熟的土豆片70克，上面放脑花150克，舀入豌豆辣酱（见“炙烤鹅肠”）45克，送入微波炉以高火打4分钟，取出后依次撒花椒碎3克、孜然粉5克、干辣椒面5克，放蒜末8克、白芝麻粒5克，浇入八成热油40克，撒香葱花3克即可走菜。
技术关键：煮好的猪脑花约七成熟，经过关火浸泡后能达到九成熟以上，走菜前以微波炉打热，刚好达到全熟程度。
试吃体验：此菜还未上桌，食客便能闻到扑鼻的香气，脑花软嫩细腻、入口即化，且毫无腥味，下面的土豆则又沙又绵，充分吸收了酱料和粉料的滋味，是一道吃起来十分过瘾的下酒佳看。